Blog doces da vovó Elza: Pérolas Mavalério

Temperaturas de forno
Celsius (º C)	Calor
110-120	frio
140-150	bem baixo
160	baixo
170-190	moderado
200-220	quente
acima de 220	bem quente

Dicas

Como Derreter Chocolate

Derreter o chocolate significa submetê-lo a um aumento de temperatura suficiente apenas para que ele fique semiliquido. Para conseguir esse calor suave, você pode utilizar tanto o banho-maria quanto o microondas.

A principal vantagem do banho-maria é que você pode acompanhar de perto a transformação do chocolate, retirando-o do fogo antes que ele tenha derretido completamente. Manipule as vasilhas com cuidado, evitando que o vapor da água aquecida entre em contato com o chocolate, tornando-o manchado após a moldagem.

O microondas, além de derreter o chocolate em poucos minutos, afasta de vez o risco de contato com a água. Fique atenta ao tempo digitado, para que o chocolate não aqueça excessivamente: o chocolate que sai totalmente derretido do microondas já ultrapassou a temperatura suportável.

	1 Digite o tempo levando em consideração o modelo de forno utilizado e a oscilação da corrente elétrica. Em termos médios, 4,5 minutos na potência média são suficientes para derreter 1 kg de chocolate. Na metade do tempo digitado, abra o forno e mexa o chocolate, para que ele derreta por igual
	2 Retire o chocolate do microondas e misture com uma espátula, completando o derretimento em seu próprio calor.
	3 Depois de misturado, o chocolate estará bem liso, pronto para ser temperado. Caso persistam algumas pelotinhas, volte ao microondas por poucos segundos, apenas para completar o derretimento.

Em banho maria

	1 O refratário deve estar bem encaixado na panela, vedando a passagem de vapor ou respingos d´água para o chocolate.
	2 Coloque água fria em quantidade suficiente apenas para banhar o fundo do refratário. Água em excesso faz com que o refratário "bóie" e perca o encaixe com a panela, aumentando o risco de umidade no chocolate.
	3 Ponha o chocolate picado dentro do refratário e em seguida leve ao fogo bem baixo, para que o chocolate receba o calor de maneira gradual.Retire o chocolate do fogo quando a água estiver morna, bem antes de ferver (verifique a temperatura da água com a mão: ela deve estar bem quente, mas suportável ao tato).
	4 Neste ponto, aproximadamente 1/3 do chocolate ainda estará em pedacinhos. Complete o derretimento misturando o chocolate com uma espátula, aproveitando o calor da mistura. Caso persistam algumas pelotinhas, volte ao banho-maria (com o fogo desligado), por alguns instantes, apenas para completar o derret

Como Temperar o Chocolate

Logo após o derretimento, a temperatura do chocolate estará em torno dos 42°C. Se colocado na forma nesta temperatura, o chocolate irá demorar muito para secar, e ao ser desenformado, a aparência estará prejudicada. Portanto, deve-se resfriar o chocolate de maneira gradual e uniforme, até que ele atinja a temperatura ideal para a moldagem.

	1 Na metade do tempo digitado para derreter, com 2,5 minutos, abra o forno de microondas e misture o chocolate, para que o calor se distribua de maneira uniforme. Neste ponto, a maior parte do chocolate ainda não derreteu. O chocolate deve atingir uma temperatura de 37°C.
	2 Ao término do tempo digitado, o chocolate deve atingir uma temperatura máxima de 42°C. Note que aproximadamente 1/3 do chocolate ainda não está derretido.
	3 Despeje o chocolate completamente derretido em outro refratário limpo e seco, para que a temperatura comece a cair. A temperatura do chocolate deverá cair e atingir 39°C.
	4 Misture o chocolate com uma espátula constantemente, para que ele resfrie por igual, até atingir 29°C.
	5 Você poderá identificar essa temperatura colocando uma pequena porção de chocolate nos lábios ou pulsos. Sentido que ele está "frio" você já poderá moldá-lo. Em dias quentes, coloque o refratário com o chocolate derretido dentro de uma vasilha com água fria para acelerar o resfriamento.

Dica:
Deixando a temperatura descer um pouco mais (25°C) e elevando-a em temperagem (29°C), o resultado será ainda melhor: um ovo de superfície impecável, um brilho extraordinário.

Como Fazer Ovos de Páscoa

Depois de derretido e temperado, o chocolate está pronto para ser moldado. Antes de despejar o chocolate, verifique se a forma está bem seca. Para garantir, experimente limpá-la com um pano ernbebido em álcool, retirando assim toda a umidade. Você pode colocar o chocolate na forma de duas maneiras diferentes , dependendo do tipo e tamanho do ovo: despejar pequenas porções de chocolate, girando em seguida, ou espalhar o chocolate com a ajuda de um pincel de cozinha. Seja qual for o modo escolhido, o importante é que a casca tenha uma espessura delicada, mas que permita a manipulação e o acréscimo de bombons. Você encontra forma para ovos com tamanhos que variam entre 35g a 1 kg. Normalmente, o peso indicado na forma é o do ovo finalizado, recheado com bombons.

	1 Com a ajuda de uma concha, dose o chocolate para a primeira camada. A quantidade deve ser pequena, suficiente apenas para cobrir a superfície da forma. Gire a forma fazendo movimentos circulares, para que o chocolate se espalhe por igual.
	2 Com a ajuda de uma concha, dose o chocolate para a primeira camada. A quantidade deve ser pequena, suficiente apenas para cobrir a superfície da forma.
	3 Gire a forma fazendo movimentos circulares, para que o chocolate se espalhe por igual.
	4 Depois de forrar completamente a forma, leve-a à geladeira por 2 a 3 minutos, apenas para secar o chocolate.
	5 Despeje em seguida outra porção de chocolate, gire a forma e leve novamente à geladeira, fazendo uma segunda camada.
	6 Repita esse processo até terminar todo o chocolate. Na última camada, espalhe um pouco mais de chocolate nas beiradas da forma. Retire os excessos com uma espátula, formando assim as bordas.
	7 Leve a forma à geladeira emborcada sobre papel-alumínio, por aproximadamente 20 minutos, para que o ovo seque complemente. O ovo deve permanecer na geladeira até que o chocolate seque completamente. Muito tempo de refrigeração faz com que o chocolate perca o brilho e fique esbranquiçado.
	8 Para identificar o momento de retirar o ovo da geladeira observe a forma: ela deve estar "opaca", ligeiramente esbranquiçada (repare nas formas ao lado a diferença entre o chocolate "molhado" e o chocolate seco, pronto para ser desenformado).
	9 Retire o ovo da geladeira, apoiado no papel-alumínio, e desenforme-o sobre uma superfície plana e seca. O ovo se soltará da forma com facilidade, bastando levantá-la.
	10 Espalhar o chocolate girando a forma é mais difícil quando o molde contém várias cascas de tamanhos menores. Neste caso, faça uma camada uniforme com um pincel de cozinha, levando a forma à geladeira para secar o chocolate. Repita as camadas até terminar todo o chocolate. Para identificar possíveis "falhas", coloque a forma contra a luz e retoque os pontos vazios.

TABELA DE MEDIDAS E EQUIVALÊNCIA

Açúcar:
1 xícara - 180 g
1 copo - 200 g
1/2 xícara - 90 g
1/3 xícara - 60 g
1/4 xícara - 45 g
1 colher sopa - 12 g
1 colher chá - 4 g
Chocolate em pó ou cacau em pó:
1 xícara - 90 g
1/2 xícara - 45 g
1/3 xícara - 30 g
1/4 xícara - 20 g
1 colher sopa - 6 g
Manteiga ou gordura vegetal:
1 xícara - 200 g
1/2 xícara - 100 g
1/3 xícara - 65 g
1 colher sopa - 20 g
1 colher chá - 4 g
Farinha de trigo:
1 xícara - 120 g
1/2 xícara - 60 g
1/3 xícara - 40 g
1/4 xícara - 30 g
1 colher sopa - 7 g
1 colher chá - 3 g
Leite, água, óleo, bebidas, café, etc
1 xícara - 240 ml
1/2 xícara - 120 ml
1/3 xícara - 80 ml
1/4 xícara - 60 ml
1 colher sopa - 15 ml
Farinha de rosca:
1 xícara - 160 g
1 colher sopa - 12 g
Farinha de mandioca:
1 xícara - 160 g
1 colher sopa - 12 g
Amido de milho:
1 xícara - 110 g
1 colher sopa - 8 g
Arroz:
1 xícara - 200 g
1 colher sopa - 15 g
Queijo ralado:
1 xícara - 125 g
Coco ralado:
1 xícara - 85 g.

Tipo de Culinária: Culinária Popular
Categoria: Doces
Subcategorias: Docinhos / quitandas
Rendimento: 100 porções

4 envelope(s) de gelatina incolor sem sabor
1 kg de açúcar
1 colher(es) (sopa) de essência de baunilha
quanto baste de corante alimentício vermelho

Dissolva 4 envelopes de gelatina em pó sem sabor em 2 copos (americano menos 1 dedo) de água. Deixe repousar por um minuto. Leve ao fogo mexendo sempre até desmanchar, sem ferver. Acrescentar o açúcar e deixar ferver. Junte 1 colher de sopa de essência e corante à gosto. Despeje em refratário untado No dia seguinte, sem levar à geladeira, descolar a placa de doce e levar a um recipiente com açúcar e cortar em cubos, com o auxílio de uma tesoura. Dispor em peneira de taquara e deixar secar por vários dias. Obs: duram 10 dias fora da geladeira, sem derreter.

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segunda-feira, 19 de julho de 2010

Pérolas Mavalério

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